鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。中國鹵菜源遠(yuǎn)流長，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

1、鹵水制作-現(xiàn)撈鹵水制作。

2、香料搭配-現(xiàn)撈配方香料搭配及配制比例。

3、原材料識別及加工-鹵水制作香料的識別及二次加工。

4、現(xiàn)撈鹵水保養(yǎng)鹵水清洗。

5、現(xiàn)撈菜品處理及加工。

6、學(xué)成后店面設(shè)計(jì)。

7、現(xiàn)撈成本核算，開店流程。

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